Grandes chefs, café mediano

Para técnico da Apta, grandes restaurantes ainda servem café modesto. Projeto sensibiliza futuros chefs

Todo jantar perfeito em um bom restaurante deveria terminar com um bom café, certo? Mas a realidade tem mostrado que restaurantes renomados brasileiros ainda não identificaram a importância de servir um bom café para o consumidor.

Para sensibilizar os futuros chefs e profissionais da área de cozinha e nutrição, a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) – parte da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo – vem desenvolvendo uma parceria com as Escolas Técnicas do Estado.

O projeto está em fase de estruturação e consiste, principalmente, na melhoria da formação dos futuros chefs de cozinha. As Escolas Técnicas Estaduais devem começar a incluir módulos específicos sobre café nos currículos.

Para saber mais sobre a iniciativa, conversamos com o pesquisador da Apta, Daniel Gomes. Ele já trabalha há oito anos com pesquisas relacionadas ao café e é corresponsável por dois concursos regionais de qualidade da bebida. Atualmente, Daniel também ministra cursos de degustação didática para consumidores.

Grandes chefs não percebem a importância de um bom café

Café, uma realidade difícil

O trabalho de formiguinha da Apta vem rendendo resultados: o pesquisador explica que um deles foi a volta do Leste Paulista (Região dos Circuito das Águas Paulistas) para ranking dos melhores cafés do país.

A percepção de Daniel é a de que tanto consumidores quanto produtores ainda desconhecem os parâmetros qualitativos do grão de café e da bebida. Para os consumidores, o resultado é o consumo de café de baixa qualidade, enquanto os produtores sofrem com a falta de retorno financeiro sobre a venda das sacas de café.

Para o produtor, a principal barreira para se produzir café de alta qualidade no Brasil tem sido o valor da venda do produto. “O preço pago por uma saca de café de alta qualidade quase sempre não é muito vantajoso para o produtor, visto que uma saca de café ordinário custa em torno de R$ 500 e uma de café de alta qualidade R$ 540 em média”, explica Daniel.

Apesar de não se referir especificamente ao café super-gourmet, mas sim a grãos de boa qualidade, a realidade vem mostrando que produzir café “bom” no Brasil ainda é uma realidade difícil.

Do outro lado, o consumidor

Se as bebidas consumidas no país ainda não são tão boas quanto poderiam ser, por outro lado, o consumidor é capaz de reconhecer facilmente um bom café. O pesquisador explica que nos cursos de Degustação Didática da Qualidade de Bebida de Café feita com consumidores, “a maioria deles estaria disposta a pagar mais por uma bebida de qualidade”.

Mas então, por que isso não acontece?

Para a Apta, a resposta está na acessibilidade: ainda é difícil encontrar bons cafés no mercado. Outro problema é o número de técnicos capacitados para reconhecerem grãos de qualidade. Daniel diz que, anualmente, são formados pouquíssimos técnicos habilitados.

O maior trabalho da Apta nesse sentido tem sido unir as pontas da cadeia. Eles vêm investindo na formação técnica e no trabalho direto com quem compra e serve o café. Ou seja: chefs de cozinha, cozinheiros e nutricionistas.

“Quando estes atores aprenderem o que é um café de qualidade, eles darão um passo à frente, passarão a consumir e servir cafés melhores nos estabelecimentos em que trabalham, virando grandes disseminadores da cultura do bom café”, diz Daniel. Ele explica também que caso a demanda seja grande, a Apta pensa em abrir turmas específicas para chefs de restaurantes em geral.

Máquina de café espresso

Uma mudança de currículo

Enquanto temas como cerveja e azeite já têm um peso grande no currículo escolar dos chefs, o café permanece um ilustre desconhecido. A intenção da Apta é de formar um grupo de professores das Escolas Técnicas utilizando a metodologia de prova PQC (Programa de Qualidade de Café)

O treinamento incluirá tópicos como os principais sabores do café, variedades, defeitos e origem dos grãos. Não apenas o curso de cozinha terá o conteúdo atualizado, mas também o de nutrição.

Além de disseminar a cultura do café, o curso também abre portas para os profissionais que desejam se inserir no ramo da cafeicultura. Além de ser um campo carente de profissionais, Daniel diz que a remuneração de especialistas em qualidade costuma ser boa.

A princípio, o curso é 30% teórico e 70% prático. Existe ainda a possibilidade de visitar fazendas produtoras. O pesquisador vem tentando coordenar parcerias com o Centro de Cafés do Instituto Agronômico (Iac), e com os laboratórios do Instituto de Tecnologia de Alimento (Ital).

Restaurantes: praticidade versus sabor

Quem frequenta alguns restaurantes de São Paulo tem notado a grande oferta de cafés em cápsula. Questionamos Daniel sobre o assunto. Ele explica que alguns bons restaurantes estão começando a servir capsulas de café em função da praticidade ou de subsídios das indústrias.

Na visão do técnico, as capsulas, no geral, são compostas por cafés um pouco melhor do que o que ele chama de “cafés de combate”. Um café encapsulado por atingir entre 50 e 60 pontos de qualidade (em uma escala de 0 a 100). Enquanto isso, o café comum costuma não passar dos 40 pontos.

“Porém, um café de qualidade tem pontuação de 75 a 83 pontos e é muito superior ao café em capsulas, que na maioria das vezes ainda é um blend de café arábica com robusta”, diz. Para ele, “quem gosta de café arábica e quer beber o melhor café, a capsula não deveria ser a primeira opção!”.

De forma geral, Daniel enxerga um desconhecimento geral sobre o café por parte da maioria dos chefs e pouca valorização do produto. “Nos restaurantes, é comum ter um serviço de qualidade, ter uma comida maravilhosa, o melhor vinho, a melhor cerveja, mas na hora de fechar a refeição, infelizmente a maioria serve um café modesto”, revela.

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