Em terra de espresso, quem faz ristretto é rei. O ristretto perfeito é uma extração extremamente fina do café. Ele é muito apreciado pelos amantes de café gourmet e é muito difícil de ser obtido corretamente.
Antes de tudo, é preciso entender o que é um ristretto.
A palavra vem do italiano, que significa “restrito” ou “limitado”. Em francês, o ristretto também é conhecido como “café serré”, ou café “apertado”, “tenso”.
Ele é um café muito curto, feito com a mesma quantidade de pó de café que um espresso, mas com a metade da água. Por isso, o ristretto perfeito é muito concentrado em aroma e sabor, já que leva menos água.
Durante a preparação de um ristretto, apenas os elementos mais finos do café são extraídos. Por isso, existem três características que fazem dele um café diferente do espresso:
Concentração e cor
O ristretto é um café mais concentrado, com cores que variam entre o chocolate amargo e tons terrosos. A parte final da extração é mais clara e tem tons mais dourados. O sabor é menos amargo que um espresso.
Equilíbrio
Como os diferentes componentes do café se dissolvem em água quente em tempos diferentes, o ristretto possui apenas alguns deles. Ou seja, aqueles que se desprendem facilmente do grão. Por isso, o ristretto pode ter sabor, aroma e equilíbrio diferentes do espresso feito com o mesmo café.
Menos componentes totais
Pela mesma razão anterior, o ristretto possui menos componentes totais que um espresso ou um lungo, incluindo cafeína. Esse fator deve ser considerado se a extração for utilizada diluída em outros líquidos como o leite.
O ideal é que o ristretto seja tomado puro, na forma de shot, mas pode-se utilizar esse café para a preparação de americanos ou cappuccinos. Um cappuccino preparado com ristretto tem sabor mais pronunciado e intenso.
Técnicas para extrair o ristretto perfeito
Existem três formas básicas de se preparar uma dose de ristretto, mas é importante dizer que cada uma das técnicas pode levar a sabores finais diferentes.
A primeira delas é preparar a máquina para realizar um espresso regular, com a mesma quantidade de café, mas parar a máquina quando se chegar à metade da água usada em um espresso.
Outra técnica é moer o café em um tamanho extremamente fino e usar o mesmo tempo de extração que um ristretto. Quanto mais fino o café, mais difícil para a água passar pelo pó. Uma desvantagem deste método é a possibilidade de mais borra passar para o copo.
A terceira forma de se fazer o ristretto perfeito é aumentando a compressão do pó do café no porta-filtro. Isso evita que o grão precise ser moído mais fino. Dessa forma, o café mais compactado impede a água de passar. Nesta técnica, o tempo de extração é o mesmo que o de um espresso regular.
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