Como obter o ristretto perfeito

O ristretto é uma estrela entre os amantes dos cafés especiais

Em terra de espresso, quem faz ristretto é rei. O ristretto perfeito é uma extração extremamente fina do café. Ele é muito apreciado pelos amantes de café gourmet e é muito difícil de ser obtido corretamente.

Antes de tudo, é preciso entender o que é um ristretto.

A palavra vem do italiano, que significa “restrito” ou “limitado”. Em francês, o ristretto também é conhecido como  “café serré”, ou café “apertado”, “tenso”.

Ele é um café muito curto, feito com a mesma quantidade de pó de café que um espresso, mas com a metade da água. Por isso, o ristretto perfeito é muito concentrado em aroma e sabor, já que leva menos água.

Durante a preparação de um ristretto, apenas os elementos mais finos do café são extraídos. Por isso, existem três características que fazem dele um café diferente do espresso:

Concentração e cor

O ristretto é um café mais concentrado, com cores que variam entre o chocolate amargo e tons terrosos. A parte final da extração é mais clara e tem tons mais dourados. O sabor é menos amargo que um espresso.

Equilíbrio

Como os diferentes componentes do café se dissolvem em água quente em tempos diferentes, o ristretto possui apenas alguns deles. Ou seja, aqueles que se desprendem facilmente do grão. Por isso, o ristretto pode ter sabor, aroma e equilíbrio diferentes do espresso feito com o mesmo café.

Menos componentes totais

Pela mesma razão anterior, o ristretto possui menos componentes totais que um espresso ou um lungo, incluindo cafeína. Esse fator deve ser considerado se a extração for utilizada diluída em outros líquidos como o leite.

O ideal é que o ristretto seja tomado puro, na forma de shot, mas pode-se utilizar esse café para a preparação de americanos ou cappuccinos. Um cappuccino preparado com ristretto tem sabor mais pronunciado e intenso.

Técnicas para extrair o ristretto perfeito

Existem três formas básicas de se preparar uma dose de ristretto, mas é importante dizer que cada uma das técnicas pode levar a sabores finais diferentes.

A primeira delas é preparar a máquina para realizar um espresso regular, com a mesma quantidade de café, mas parar a máquina quando se chegar à metade da água usada em um espresso.

Outra técnica é moer o café em um tamanho extremamente fino e usar o mesmo tempo de extração que um ristretto. Quanto mais fino o café, mais difícil para a água passar pelo pó. Uma desvantagem deste método é a possibilidade de mais borra passar para o copo.

A terceira forma de se fazer o ristretto perfeito é aumentando a compressão do pó do café no porta-filtro. Isso evita que o grão precise ser moído mais fino. Dessa forma, o café mais compactado impede a água de passar. Nesta técnica,  o tempo de extração é o mesmo que o de um espresso regular.

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Wilame Vallantin

Wilame sempre tomou café, mas a bebida se tornou sua profissão em 2014, quando foi contratado para trabalhar na sede da Nespresso, na Suíça. Formado em Comunicação com especialização em Data Science, escreve sobre café desde 2015. Adora visitar cafeterias e tem paixão por microlotes.

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