10 defeitos mais comuns do grão de café

Descubra o que são os defeitos do grão de café e como eles influenciam o sabor final da bebida

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Wilame Vallantin
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Wilame Vallantin

Editor em Guia do Café
Wilame sempre tomou café, mas a bebida se tornou sua profissão em 2014, quando foi contratado para trabalhar na sede da Nespresso, na Suíça. Formado em Comunicação com especialização em Data Science, escreve sobre café desde 2015. Adora visitar cafeterias e tem paixão por microlotes.
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Quem gosta de café gourmet já deve ter ouvido falar que esses cafés tem poucos defeitos ou são livres de defeitos. Você sabe o que isso quer dizer?

Primeiro, é preciso entender o que é um café especial. No Brasil, o Programa de Qualidade do Café (PQC) classifica o café em três categorias: tradicional, superior e gourmet. O tradicional pode conter robusta e as outras duas categorias, apenas arábica.

Além da composição do blend, outro critério levado em consideração no momento de classificar um café é o número de defeitos. Defeitos são características físicas ou sensoriais que influenciam o sabor final da bebida. Alguns exemplos são cafés pretos, verdes, brocados, ardidos ou muito pequenos.

Os defeitos são considerados problemas quando interferem nas características organolépticas do café. Cafés ardidos e verdes, por exemplo, interferem no sabor.

Os 10 defeitos mais comuns encontrados nos cafés

Os principais defeitos que podem ser encontrados nos cafés são:

1. Café quebrado

São os grãos que quebraram durante o processo de beneficiamento. As causas podem ser um aparelho mal regulado ou secagem e transporte inadequados.

2. Café preto

São os grãos que foram colhidos com atraso ou passaram por um processo de fermentação prolongado.

3. Fruto verde

Não se deve confundir com a etapa que precede a torra. Os cafés verdes, neste caso, são aqueles que foram colhidos antes de amadurecerem. Eles são mais ácidos e apresentam gosto ruim. O problema pode acontecer durante a colheita mecânica ou durante o processo de derriça (retirada do fruto do café da árvore).

4. Café ardido

São os grãos que apresentam gosto ruim devido a problemas de fermentação prolongada, doenças ou frutos verdes.

5. Cafés com sedimentos

São as amostras que contém pedaços de pedra, galhos, cascas e torrões. O problema está geralmente ligado à derriça no chão (quando a derriça é feita através da derrubada do fruto no chão) ou à abanação malfeita (processo de peneira do café para retirar sujeira dos frutos). Também pode acontecer caso haja problemas com ventiladores, catadores e outros equipamentos.

6. Café em coco

São os frutos secos. A secagem é utilizada para evitar que o grão fermente. O café em coco ainda não teve o grão separado através do processo de descascamento. Podem aparecer café em coco na amostra se o café não foi corretamente descascado.

7. Marinheiro

Grão que ainda está inteiramente ou parcialmente com o pergaminho (película que protege o grão). Também pode acontecer por problemas no descascador.

8. Conchas

Defeito causado por grãos nascidos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. O problema causa grãos que nascem grudados.

9. Grão mal granado

Grão malformado, muito pequeno e, às vezes, enrugado.

10. Grão brocado

São cafés com furos causados por praga.

Separando o joio do trigo

Pirâmide de classificação por defeitos do café

Pirâmide de classificação por defeitos do café

Uma das formas de identificar a qualidade do café são as peneiras. As peneiras separam cafés muito pequenos ou com formatos específicos, como os alongados, chatos ou circulares. Elas têm numerações que vão de 9 a 20. Os de alta qualidade são os arábicas com peneira maior que 16.

Existe, ainda, uma pontuação dada aos cafés de acordo com o número de defeitos. Quanto menos defeitos, maior a pontuação. Cafés considerados “Cups of Excellence” tem pontuação maior que 84. Para ser um café especial, é preciso ter pontuação maior que 80.

A pirâmide de classificação do café por defeitos mostra que cafés melhores (topo da pirâmide) tem menos defeitos e maior pontuação. Além disso, são cafés mais raros e produzidos em menor quantidade.

Nossas cafeteiras preferidas

Existem diversas opções de cafeteiras e acessórios para café no mercado. Periodicamente, selecionamos alguns produtos para que você possa preparar seu café gourmet em casa. A seguir, você encontra uma seleção de produtos que te ajudam a preparar uma xícara de café perfeita.

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