Quem gosta de café gourmet já deve ter ouvido falar que esses cafés tem poucos defeitos ou são livres de defeitos. Você sabe o que isso quer dizer?
Primeiro, é preciso entender o que é um café especial. No Brasil, o Programa de Qualidade do Café (PQC) classifica o café em três categorias: tradicional, superior e gourmet. O tradicional pode conter robusta e as outras duas categorias, apenas arábica.
Além da composição do blend, outro critério levado em consideração no momento de classificar um café é o número de defeitos. Defeitos são características físicas ou sensoriais que influenciam o sabor final da bebida. Alguns exemplos são cafés pretos, verdes, brocados, ardidos ou muito pequenos.
Os defeitos são considerados problemas quando interferem nas características organolépticas do café. Cafés ardidos e verdes, por exemplo, interferem no sabor.
Os 10 defeitos mais comuns encontrados nos cafés
Os principais defeitos que podem ser encontrados nos cafés são:
1. Café quebrado
São os grãos que quebraram durante o processo de beneficiamento. As causas podem ser um aparelho mal regulado ou secagem e transporte inadequados.
2. Café preto
São os grãos que foram colhidos com atraso ou passaram por um processo de fermentação prolongado.
3. Fruto verde
Não se deve confundir com a etapa que precede a torra. Os cafés verdes, neste caso, são aqueles que foram colhidos antes de amadurecerem. Eles são mais ácidos e apresentam gosto ruim. O problema pode acontecer durante a colheita mecânica ou durante o processo de derriça (retirada do fruto do café da árvore).
4. Café ardido
São os grãos que apresentam gosto ruim devido a problemas de fermentação prolongada, doenças ou frutos verdes.
5. Cafés com sedimentos
São as amostras que contém pedaços de pedra, galhos, cascas e torrões. O problema está geralmente ligado à derriça no chão (quando a derriça é feita através da derrubada do fruto no chão) ou à abanação malfeita (processo de peneira do café para retirar sujeira dos frutos). Também pode acontecer caso haja problemas com ventiladores, catadores e outros equipamentos.
6. Café em coco
São os frutos secos. A secagem é utilizada para evitar que o grão fermente. O café em coco ainda não teve o grão separado através do processo de descascamento. Podem aparecer café em coco na amostra se o café não foi corretamente descascado.
7. Marinheiro
Grão que ainda está inteiramente ou parcialmente com o pergaminho (película que protege o grão). Também pode acontecer por problemas no descascador.
8. Conchas
Defeito causado por grãos nascidos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. O problema causa grãos que nascem grudados.
9. Grão mal granado
Grão malformado, muito pequeno e, às vezes, enrugado.
10. Grão brocado
São cafés com furos causados por praga.
Separando o joio do trigo
Pirâmide de classificação por defeitos do café
Uma das formas de identificar a qualidade do café são as peneiras. As peneiras separam cafés muito pequenos ou com formatos específicos, como os alongados, chatos ou circulares. Elas têm numerações que vão de 9 a 20. Os de alta qualidade são os arábicas com peneira maior que 16.
Existe, ainda, uma pontuação dada aos cafés de acordo com o número de defeitos. Quanto menos defeitos, maior a pontuação. Cafés considerados “Cups of Excellence” tem pontuação maior que 84. Para ser um café especial, é preciso ter pontuação maior que 80.
A pirâmide de classificação do café por defeitos mostra que cafés melhores (topo da pirâmide) tem menos defeitos e maior pontuação. Além disso, são cafés mais raros e produzidos em menor quantidade.
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