Você sabia que a torra do café é responsável por dar cor, corpo e aroma à bebida?
A torra é o momento crucial da vida do grão de café: através das altas temperaturas, os sabores e aromas do grão se desenvolvem, revelando a personalidade do seu café preferido.
Na verdade, além de ser responsável por dar cor e revelar sabores, a torra do grão também determina características como a acidez, corpo, equilíbrio e finalização do café. Por isso, a torra do café é um momento bastante delicado do processo de produção do café especial, já que um erro pode destruir as suas melhores características.
Se você pudesse pegar um mesmo grão de café e submetê-lo a diferentes graus de torra, veria que o sabor e os aromas mudariam. Torras claras revelam características diferentes das torras escuras.
E existem ainda os cafés queimados. Neste caso, a torra muito escura serve para mascarar defeitos do café de má qualidade – ou pode ter acontecido por falta de técnica do torrefador ou aparelho mal regulado.
Continue lendo para conhecer os diferentes graus de torra. Mas antes, vamos falar um pouco da curva de torra do cafe e ver um vídeo sobre o assunto.
A curva de torra do café
A curva de torra do café é uma representação gráfica da relação entre o grau de torra (claro, médio e escuro) com a qualidade do sabor do grão. Entende-se que cada nível de torra realça uma característica diferente do café.
Quanto mais clara a torra, mais ácido o café. Em relação inversa: quanto mais escura, mais amargo.
As altas temperaturas ajudam a destacar algumas características, mas também podem destruir outras. Por exemplo: o grão do café é naturalmente ácido. Uma torra mais clara conservará a acidez, enquanto uma mais escura destruirá essa característica.
Os discos Agtron
Porém, para um torrefador pode ser muito difícil a identificação do grau de torra apenas “no olho”. Por isso, para ajudar a determinar se um café é mais claro ou escuro, é possível usar os chamados discos Agtron ou o espectrômetro produzido pela empresa.
No caso dos discos, estes podem ser usados colocando-os ao lado dos grãos e comparando-se as cores. Com esse sistema, identifica-se se um café é claro ou escuro demais.
Ao todo, são 8 discos que contém números de 25 a 95. Quanto menor o número, mais torrado o grão. Cada disco representa um estágio da torra, com diferentes características. Os estágios possuem nomes como City, French ou Italian.
Abaixo, uma tabela com as principais fases da torra:
| Nível | Número Agtron | Características |
|---|---|---|
| Cru | 99 a 81 | Grão Verde. |
| Cinnamon ou Half City | 80 a 75 | Marrom claro com acidez conservada. |
| Full city | 60 a 50 | O grão começa a apresentar acidez balanceada e a desenvolver corpo. |
| Vienna | 49 a 45 | Café começa a desenvolver amargor e corpo e a perder acidez. |
| Espresso | 44 a 35 | Amargor passa a ser dominante, mas café ainda apresenta certa doçura devido à caramelização dos açúcares. |
| French | 34 a 25 | Café forte, com amargor predominante e odor de queimado. |
| Italian | 24 a 15 | Café amargo e com sabor tendendo ao queimado. |
Evitando os extremos
É necessário lembrar que os dois extremos podem ser ruins a depender do grão.
Cafés muito claros podem ter todo o seu potencial de sabor e aroma inadequadamente revelados, enquanto os muito escuros queimam e perdem a qualidade.
As torras equilibradas são as mais “seguras”, mas às vezes, um café pode ser especial justamente pela acidez ou pelo potencial de sabor.
Ou seja, não existe uma torra “correta”: a melhor torra depende do que desejamos destacar em um grão gourmet. Cafés mais finos, por exemplo, pedem torras mais claras.
Que tal falarmos agora sobre os níveis de torra?
Cafés de torra clara
Os cafés de torra clara conservam melhor a acidez e aromas florais, por isso, esse tipo de torra é muito usada para cafés delicados e de alta qualidade. Porém, a torra mais clara desenvolve pouco o corpo do café. Como são menos torrados, os grãos também apresentam pouco amargor. Neste ponto, a maioria dos óleos essenciais do café é conservada (quanto maior a torra, mais óleos o grão perde para o ambiente). O café de torra clara é muito usado para a preparação de espressos.
Cafés de torra média
É conhecida como a torra equilibrada. Neste ponto, o café começa a perder óleos essenciais e, por isso, também perde alguns sabores e aromas. Porém, começa a ganhar corpo e a perder acidez. Ou seja, os elementos estão em perfeita harmonia e o café tem textura aveludada. O café de torra média pode ser usado para a preparação de bebidas coadas.
Cafés de torra escura
O café de torra escura tem pouca acidez. Porém, ele também perde em corpo e em doçura. Neste ponto, o açúcar natural do grão começa a caramelizar e amargor aparece. Cafés de torra escura desenvolvem aromas como chocolate e caramelo, por isso temos a impressão de tomar um café mais forte.
Café queimado
O café queimado é preto, perdeu seus aromas, corpo e acidez. É um café pobre em sabor. Ele pode ter sido queimado por acidente ou para disfarçar imperfeições. Muitos cafés vendidos no supermercado são queimados, por isso costumam ter alto amargor.
Qual a torra ideal?
A resposta é: depende do café e do resultado procurado. Cafés de alta qualidade pedem torras mais claras, enquanto o café com mais imperfeições precisa ser torrado por mais tempo. De qualquer forma, é preciso cuidado para não deixar o café muito cru ou exagerar na torra e acabar queimando o grão.
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gostei da explicação e uma ciência de suma importância para o que queremos de um café e o que ele nos apresenta o seja seu potencial!
. obrigado. frade.